日本の醸造・発酵食品の文化

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早稲田大学＜エクステンションセンター早稲田校＞

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※この講座は、すでに終了した講座です。

キャンパス所在地	東京都新宿区西早稲田1-6-1
お問合せ先	早稲田大学エクステンションセンター TEL:03－3208－2248
講座期間	2009年5月16日～ 2009年6月20日	回数	5回
時間	14:45 ～ 16:15	入会金
申込締切日		受講料	12,000円
曜日	土	定員	30
講師	進藤斉
他の登録カテゴリ	マニアな世界
講座コード番号	120612

講座概要

●醸造・発酵食品は、先人達の巧みな微生物利用により科学的解析以前からの伝統として、その安全性の下に日常不可欠なものとして受け継がれ、特に近年では食への興味、スローフード等の観点から再注目されています。この他にも微生物の産物は意外な食品にも使われ、身近でかつ知らぬうちに口にしているものも種々あります。これらの食品・飲料の持つ機能性や特徴も取り上げ、食卓への話題提供の優しい科学教育として、発酵による微生物の恩恵を解説します。

各回講義予定●
第１回　「日本における伝統的醸造食品の由来と伝播」
第２回　「麹カビを食べる」
第３回　「酵母菌を飲む」
第４回　「その他の微生物、または複菌の利用」
第５回　「醸造・発酵食品の機能性の総論」

講座詳細

●伝統的な醸造・発酵食品は、近年の食への興味の高まり、スローフード等の考えの下に見直されています。これらの微生物利用食品飲料の製法や文化、歴史、更に現代の身近で意外な産業利用について麹カビを中心に解説し、食への理解を深めます。

備考

資料配付

日程詳細：5/16、23、30、6/13、20

各回講義予定
第1回　「日本における伝統的醸造食品の由来と伝播」
　日本には古来より、伝統的な醸造物や発酵食品など、日々の生活に欠くことの出来ない酒類・食品・調味料があります。これらは現代科学の発達以前より人類の知恵により微生物が利用されてきたもので、中でも日本独自の麹カビの利用は非常に特徴的です。本講座では麹カビの利用を中心に次に酵母、またその他の微生物についても取扱い、その由来と伝播、分布について解説します。

第2回　「麹カビを食べる」
　醸造には、麹菌（カビ）の利用は重要です。しかし麹は、蔵内や工場で内製され中間原料として使用されるため最終製品として見ることは稀です。甘酒などでの麹菌菌体そのものの摂食の他、伝統的食品以外での、意外な麹菌生産物の利用例として、スポーツドリンク、カニ蒲鉾、チョコレート、スナック菓子など身近なカビの恩恵についても解説します。

第3回　「酵母菌を飲む」
　アルコール発酵の主役である酵母菌ですが、酵母を含んだ状態で流通するのはごく一部で、一部の「酵母入りビール」やにごった「活性清酒」などがあります。またビール酵母錠剤は古くから利用され、近年では酵母エキスが様々な食品に調味料として利用される他、酒粕中にも酵母菌体が含まれています。これらの製法と特徴について解説します。

第4回　「その他の微生物、または複菌の利用」
　日常的に最も無意識に生菌体を直接摂食しているのは、ヨーグルトなどからの乳酸菌と、納豆からの納豆菌でしょう。乳酸菌はチーズや一部の酒類醸造にも使用されます。これらの食品の原料とその製法と特徴、さらにそれぞれの菌の持つ性質などについても解説します。

第5回　「醸造・発酵食品の機能性の総論」
　これまでに解説してきた、各微生物を利用した食品の成分や特徴などについて総論的にまとめ、微生物利用の巧みさや発酵の不思議とその効用と人間の関わりについて総合的に解説する本講座の集大成です。

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講師紹介

	講師名	進藤斉
	肩書	東京農業大学講師
	プロフィール	1967年生まれ　出身校：東京農業大学大学院　専攻分野：醸造学、発酵学　主な著訳書等：「酒学入門」（共著、講談社サイエンティフィク）